Dans les cuisines de l’hôtel Mandarin Oriental, à Paris, voici Thierry Marx, ses éternelles baguettes à la main. Véritable prolongement naturel de son bras, elles vont et viennent à une vitesse hallucinante, attrapent, placent, déplacent, pointent, commandent. Son second est une Japonaise, comme bien d’autres membres de sa brigade. Un petit rituel de salutation ponctue les échanges, nul besoin de rappeler l’attachement de Thierry Marx à ce pays dont il maîtrise les arts martiaux et la cuisine traditionnelle kaiseki.
Pour Thierry Marx et son équipe, le défi commence dès potron-minet avec le petit-déjeuner servi au restaurant « Le Camélia », dont la décoration en forme de pétales de fleur est signée Patrick Jouin et Sanjit Manku. « Le Camélia » enchaîne ensuite en salle ou en jardin intérieur, pour le déjeuner. Ici les assiettes se construisent autour d’un produit et se finissent en salle au comptoir. Le tourteau arrive sous forme de ravioles ouvertes condimentées au curcuma sur une crème de févettes froides. Les langoustines et petits pois nagent dans un bouillon thé noir alors que le bar de ligne rôti voisine avec des carottes aux agrumes et coriandre. La dorade à la japonaise, ravioles de navet au citron, toute simple d’apparence, est une merveille de subtilités. Quant à la côte de cochon fermier du Limousin, fricassée de grenailles et petits légumes, jus à la sauge, elle joue délicatement avec les souvenirs d’autrefois, associe cuisine de terroir et nécessaire légèreté d’un déjeuner parisien. C’est le soir, au restaurant « Le Sur-Mesure » que Thierrry Marx donne toute sa mesure ! Dans ce décor éminemment zen, les places sont limitées (42 couverts). Si Thierry Marx s’est un peu assagie question technique, son inventivité reste intacte. L’entrée est placée sous le règne d’un légume (betterave, potiron, petit-pois…) qu’il aime structurer et déstructurer. Le plus simple est de se laisser porter par le menu dégustation. Selon l’humeur du jour et la fraîcheur du marché, pamplemousse semi-pris instantané, huitres frites et caviar, turbot popcorn, homard aux cerises et vieux balsamique, saint-pierre rissolé, gnocchis aux asperges- écume de parmesan ou bœuf charbon- réglisse seront autant d’expériences à vivre, d’émotions à ressentir et à partager.
